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饭店餐饮管理余炳炎 主编
内容提要：
本书为旅游高等职业教育旅游教材之一，秉承修订版教材的编写风格，设有课前导读、教学目标、案例分析、本章小结等模块，旨在教师和学生之间搭建一个互动的平台，使教师能够更好地和学生沟通。文中示例、公式及学习要点一律突出显出，目的是让读才花最少的时间掌握最有用的信息。 本系列教才在编排上主要具有以下显著特征： ·引用最新资料； ·专家编写权威把关； ·贴近教学的全新编排。
目录：
第一章 饭店餐饮概述
课前导读
教学目标
第一节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
第二节 饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求
第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式
第四节 饭店餐饮主要经营环节
本章小结
思考与练习
第二章 菜单的筹划与设计制作
课前导读
教学目标
第一节 菜单的种类及作用
第二节 确定餐饮品种的依据和原则
第三节 菜单的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章 原料管理
课前导读
教学目标
第一节 原料的采购管理
第二节 原料的验收管理
第三节 原料的贮藏管理
本章小结
思考与练习
第四章 餐饮生产管理
课前导读
教学目标
第一节 厨房组织机构与人员配置
第二节 厨房生产业务流程
第三节 厨房生产质量管理
第四节 餐饮产品成本核算
第五节 管事部的运转管理
第六节 厨房生产卫生与安全管理
本章小结
思考与练习
第五章 零点餐厅服务管理
第六章 饭店酒吧服务与管理
第七章 宴会服务与管理
第八章 餐饮服务管理
第九章 饭店餐饮销售管理
第十章 饭店餐饮财务管理
后记
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